چربی

چربی‌ ها از عناصر کربن، هیدروژن و اکسیژن تشکیل شده‌اند. چربیها به دو شکل در مواد غذایی وجود دارد. چربی آشکار یعنی چربی که قادر به رؤیت آنها هستیم مانند کره و روغن طبخ و چربی پنهان که با چشم دیده نمی‌شود بلکه در بافت مواد غذایی وجود دارد مانند چربیهای موجود در شیر و زرده تخم مرغ.چربیها نقش مهمی در تامین انرژی  دررژیم غذایی انسان دارند. از آنجایی که چربی غنی از انرژی است و ۹ کیلو کالری به ازای هر گرم انرژی تولید می کند. انسان با مصرف معمول روزانه قادر به دریافت انرژی کافی می باشد.

رژیم های غذایی کم چربی قادر به تأمین مقدار کافی کالری نیستند. چربی در سلول های آدیپوز (چربی) ذخیره می شود. توانایی ذخیره سازی و دسترسی به مقدار زیادی چربی باعث می شود که انسان برای هفته ها و گاهی ماه ها بدون غذا زنده بماند. تصور می شود این توانایی سبب بقاء انسانهای اولیه در زمان گرسنگی مطلق شده است. بعضی از چربیهای بدن در زمان بی غذایی قابل استفاده نمی باشند که به عنوان چربیهای ساختمانی طبقه بندی می شوند.لایه های چربی سبب نگهداری اندام ها شده و آنها را از ضربه و شوک محافظت می کنند. لایه چربی زیرپوستی مانند عایق عمل کرده و گرمای بدن را حفظ و حرارت آن را تأمین می کند. علاوه بر این، چربیهای غذایی برای تامین ویتامین های محلول در چربی و اسیدهای چرب ضروری لازم است. انسان و حیوانات دیگر رغبت زیادی به چربی دارند که احتمالاً به علت ضروری بودن آن برای بقاء می باشد.

لیپیدها به  سه گروه اصلی تری گلیسریدها،فسفولیپیدها و استرول ها تقسیم می شوند.

نقش چربی در بدن:

تولید انرژی: چربی منبع غنی و فشرده انرژی است. بطوریکه هر گرم از آن ۹ کالری انرژی تولید می‌کند یعنی بیش از دو برابر پروتئین و کربوهیدرات. چربی ذخیره در بدن، هزاران کالری انرژی دارد که می‌تواند در مواقع لازم مورد استفاده قرار گیرد.

تأمین ویتامین‌های محلول در چربی: جهت دریافت ویتامین‌های محلول در چربی یعنی ویتامین‌های A و D و K و E مصرف چربی ضرورت دارد.

تأمین اسیدهای چرب ضروری: اسیدهای چرب ضروری یعنی اسید لینولئیک و اسید لینولنیک که نقش مهمی در رشد کودکان، سلامت پوست و پیشگیری از افزایش کلسترول خون دارد در روغن‌های گیاهی وجود دارند.

محافظت از اعضاء بدن و حفظ حرارت بدن: چربیها نقش محافظت از اعضای بدن مانند کلیه‌ها را در برابر فشار و ضربه دارد. همچنین چربی زیرپوست نقش مهمی در حفظ حرارت بدن دارد.

جذب:

پس از هضم، مونوگلیسریدها و اسیدهای چرب حاصل شده از تری گلیسریدها با نمکهای صفراوی ترکیب و تشکیل ذرات پیچیده محلول در آب بنام میسل می دهد. در داخل سلولهای مخاطی، اسیدهای چرب با زنجیر طولانی با مونوگلیسریدها ترکیب شده و تشکیل تری گلیسریدها را می دهند. این عمل به انرژی احتیاج دارد. حدود ۷۰ در صد اسیدهای چرب جذب شده مجدداً در داخل سلول روده ترکیب شده و تری گلیسرید را تشکیل می دهند. ۳۰ در صد اسید های چرب کمتر از ۱۲ کربن مجدداً تری گلیسریدها را تشکیل نمی دهند. تری گلیسریدها با ترکیب با یک پروتئین تشکیل شیکومیکرونها را می دهند. بیشتر چربی غذایی جذب شده بصورت شیلومیکرون از سلولهای روده به جریان لنفاوی وارد می شوند.

سیستم لنفاوی مایعات بدن را از روده جمع آوری کرده و از طریق مجرای توراسیک وارد جریان عمومی خون و از آنجا به تمام سلولهای بدن می رود. حضور شیلومیکرونها در خون به آن رنگ شیری می دهد که با فعال شدن لیپوپروتئین لیپاز (LPL) از بافتها بمرور بر طرف می شود. قسمت گلیسرول چربی که حدود ۲۲ درصد چربی جذب شده را تشکیل می دهد، بهمین صورت تغییر نیافته از دیواره روده گذشته و وارد وریدباب شده و از آنجا به کبد می رود. اسیدهای چرب با زنجیر کوتاه و متوسط با آلبومین ترکیب شده و به سیستم باب انتقال می یابد. جذب اسیدهای چرب با زنجیر متوسط با کفایت بیشتری تا اسیدهای چرب با زنجیره طولانی، بخصوص در نوزادن کم وزن و آنهائیکه مسائل جذبی دارند، صورت می گیرد.

متابولیسم:

تری گلیسریدها موجود در شیلومیکرونها و لیپوپروتئین با دانسیته کم(VLDL) که در کبد ساخته می شود، هنگام عبور از کنار سلولها تحت تاثیر آنزیم LPL قرار گرفته و به سرعت چربیها را از پروتئین جدا می شود. تری گلیسریدها توسط آنزیمهای دیگر هیدرولیز شده و قسمت اسید چرب وارد سلول گشته و قسمت گلیسرول که محلول در آب است در داخل جریان خون باقی می ماند. از VLDL، لیپوپروتئین با دانسیته کم(LDL) تشکیل می شود.

وقتیکه اسیدهای چرب وارد سلولها شدند ممکن است از چندین راه مورد استفاده قرار گیرند. برخی ممکن است اکسیده شده یا فوراً بعنوان منبع انرژی بکار رود. عضله قلب از اسیدهای چرب بعنوان منبع انرژی استفاده می کنند. بقیه سلولها ممکن است تشکیل تری گلیسرید داده و بدین صورت چربی را ذخیره نمایند. در برخی از سلولها چربی قسمتی از دیواره سلولی را تشکیل می دهند و در بعضی موارد چربی بعنوان پیش ساز در ساخته شدن ترکیبات ضروری مانند پروستاگلاندین ها بکار می رود.

در صورت نیاز بدن به انرژی، چربی ذخیره شده تحت تاثیر لیپاز داخل سلولی به اسیدهای چرب و گلیسرول هیدرولیز می شوند. اسید چرب آزاد شده با آلبومین در خون متصل شده و به بافتهایی که نیاز به انرژی دارند، برده می شود. این ترکیب پیچیده معمولاً ۱ درصد چربی و ۹۹ درصد پروتئین است. چون اینها دوباره با گلسیرول ترکیب نمی شوند (استریفیه) بعنوان اسیدهای چرب  استریفیه نشده ( NEFA) نامیده می شوند. چون در سلولهای چربی آنزیم لازم برای استفاده دوباره گلیسرول در تشکیل چربی به اندازه کافی وجود ندارد، بنابراین گلسیرول بداخل پلاسما رفته و ازآنجا کبد و کلیه که حاوی آنزیم لازم جهت استفاده از‌آن می باشند برداشته می شود.

اسیدهای چرب طی مسیر β- اکسیداسیون که در آن هر دفعه دو کربن از ۱۲ تا ۲۲ کربن اسیدچرب جدا شده و یا مورد استفاده قرار می گیرد و مقدار معینی انرژی بصورت ATP رها می شود. اکسیداسیون یک اسید چرب با ۱۶ کربن ۱۲۹ ATP تولید می کند.

کلسترول از راه متفاوتی متابولیزه می شود. کلسترول در بافتهایی مانند کبد، روده و فوق کلیوی از مواد پیش ساز ساخته می شود. کلسترول در غذا بصورت کلسترول آزاد یا متصل به اسیدهای چرب با زنجیره طولانی (که می تواند توسط آنزیمهای موجود در  مخاط روده رها شود) وجود دارد. مقدار جذب کلسترول از ۲۴ تا ۵۰ درصد کلسترول مصر ف شده است که بعد از جذب به سیستم لنفاوی وارد می شود. بعلاوه کلسترول موجود در صفرا و در سلولهای روده نیز مجدداً جذب می شوند. جذب کلسترول مانند جذب اسیدهای چرب از میسل ها صورت می گیرد، ولی مقدار جذب بوسیله مخاط روده کنترل می شود. حمل کلسترول در خون توسط دو لیپو پروتئین LDL و HDL انجام می شود.

مقدار توصیه شده:

سهم قابل قبول درشت مغذی ها(AMDR)برای چربی۳۵-۲۰ درصد انرژی روزانه می باشد. بهتر است مصرف چربی حیوانی را کاهش داده و بیشتر از روغن گیاهی استفاده کنیم. این کار به جلوگیری از افزایش کلسترول خون کمک می‌کند. کاهش مقدار کل چربی مصرفی به کمتر از سی در صدانرژی مصرفی همراه با کاهش چربی اشباع شده و کلسترول و افزایش دریافت کربوهیدرات های پیچیده برای کاهش کلسترول سرم و خطر بیماریهای مزمن، بخصوص بیماریهای قلبی، فشار خون وسکته مغزی پیشنهاد شده است .

منابع غذایی:

حیوانات ذخایر چربیهای خود را در حد امکان به صورت اشباع شده  نگهداری می کنند. بنابراین ذخایر چربی در حیوانات خشکی عمدتاً اشباع شده است.منابع حیوانی چربی شامل کره، چربی موجود در شیر و زرده تخم مرغ می باشد. حیواناتی که در دریا زندگی می کنند، بخصوص در آب های سرد، باید چربی خود را به شکل مایع PUFA نگهداری کنند. گیاهانی که در نواحی معتدل می رویند مانند سویا و ذرت، روغن های PUFA را تولید کرده و در دانه های خود ذخیره می کنند. بعضی گیاهان گرمسیری مانند نارگیل، کاکائو و خرما چربیهای اشباع شده را ذخیره می کنند که احتمالاً ناشی از بالاتر بودن حرارت رویش آنهاست. MUFA در روغن زیتون، روغن کلزا، روغن بادام زمینی،بادام و آووکادو یافت می شود.

مطالب بیشتر

جذب چربیها

هضم چربیها

کاتابولیسم چربیها

عملکرد چربیها