فساد و آلودگی مواد غذایی

فساد و آلودگی مواد غذایی

فساد و آلودگی مواد غذایی – مفهوم فساد به معنی پیدایش تغییرات نامطلوب و زیان بخش در مواد غذایی است.

مفهوم آلودگی به معنی ورود و اضافه شدن میکروب ها به مواد خوردنی است. هم آلودگی و هم فساد هر دو به کاهش کیفیت و یا غیر قابل مصرف شدن مواد غذایی منجر می گردد. عوامل فساد و آلودگی گاهی مستقیم و گاهی هم به غیر مستقیم موجب تغییرات نامطلوب در ماده غذایی می شود. آگاهی از این نکته به انسان کمک می کند مناسب ترین راه را برای کنترل عوامل فساد، آلودگی و فراهم کردن سلامت غذا بکار گیرد.

طبقه بندی غذاها براساس فساد پذیری به سه گروه تقسیم می شوند:

• غذاهای فساد ناپذیر:

مانند شکر، آرد و حبوبات خشک فساد ناپذیرند مگر اینکه در هنگام تهیه و جابجایی آنها توجه لازم انجام نشود یا اینکه در شرایط نامناسب نگداری شوند.

• غذاهای نیمه فساد پذیر:

مانند سیب زمینی، سیب درختی و مغز اجیل ها. چنانچه این مواد غذایی بطور نامناسب تهیه، جابجا و نگهداری شوند برای مدت زمان طولانی فساد ناپذیر باقی می مانند.

• غذاهای فساد پذیر:

این گروه شامل اکثر غذاهای روزانه هستند که به آسانی فاسد می شوند مگر اینکه روش های بخصوصی برای نگهداری آنها بکار برده شود مثل ماهی، گوشت، مرغ، میوه ها، سبزیجات، تخم مرغ و شیر.

عوامل موثر در فساد و آلودگی مواد غذایی

یکی از مباحث مهم در مواد غذایی، فساد می باشد. زمانی که یک ماده غذایی دچار تغییراتی شود و یا اینکه واکنش های شیمیایی در آن به وقوع بپیوندد، به طوری که ارزش مصرفی آن کم شود و یا از بین رود، ماده غذایی دچار فساد شده است. عوامل زیادی می توانند در فساد غذا نقش داشته باشند. در ادامه به مهمترین عوامل ایجاد فساد در غذا اشاره شده است.

فساد و آلودگی مواد غذایی – باکتری ها

باکتری ها موجودات ریز زنده ای هستند که سرعت رشد بالایی دارند و سبب تغییراتی در مواد غذایی می شوند. این موجودات در مقابل حرارت و مواد شیمیایی مقاوم بوده و تمام اجرای غذایی را مورد حمله قرار می دهند. برخی از باکتری ها باعث ایجاد بوی تعفن و گندیدگی در غذا می شوند. برخی دیگر اسید تولید کرده و باعث ترش شدن غذا می شوند و برخی دیگر سبب تغییر رنگ و ایجاد کف در ماده غذایی می گردند. دسته ای از باکتری ها در ماده غذایی تولید سم کرده و آن را سمی می کنند. مناسب ترین درجه حرارت برای رشد باکتری ها دمای ۳۰ تا ۳۵ درجه سانتی گراد است.

فساد و آلودگی مواد غذایی – کپک ها

کپک ها موجوداتی هستند که ظاهرشان کرکدار و پنبه ای شکل است و درسطح ماده غذایی به آسانی رشد می کند و به رنگ های سفید، تیره و خاکستری دیده می شوند کپک ها در شرایط گرم و مرطوب رشد می کنند و باعث تولید سمی به نام مایکوتو کسین در مواد غذایی می شوند. یکی از مهمترین مایکوتوکسین ها، سم آفلاتوکسین است که بسیار سرطان زا است و درصورت نگهداری بادام زمینی، آجیل، ذرت، گندم و برنج در شرایط گرم و مرطوب این سم تولید شده و در صورت مصرف باعث ایجاد سرطان شدید در کبد می شود.

حشرات

حشراتی از قبیل شپشک گندم و برنج، کرم سیب و سایر میوه ها، مورچه، سوسک و ملخ باعث فساد مواد غذایی می شوند زیرا به دانه ای غلات، میوه ها و سبزیجات آسیب وارد کرده، با حمله و خوردن دانه های غذایی آنها را از بین می برند و شرایط را برای رشد باکتری ها و کپک ها فراهم می کنند.

جوندگان

جوندگان از دو جهت در مواد غذایی مشکل ایجاد می کنند. اولآ با خوردن مواد غذایی باعث نابودی میزان زیادی از مواد غذایی با فضولات و ادرار خود کیفیت مواد غذایی را از بین برده و زمینه را برای بیماری هایی از قبیل طاعون و تب تیفوس فراهم می کنند.

آنزیم ها

در مواد غذایی آنزیم هایی وجود دارد که در صورت فعال شدن باعث فساد مواد غذایی می شوند به عنوان مثال سیب درهنگام برداشت در صورت ضربه خوردن به دلیل فعال شدن آنزیم ها قهوه ای می شود که به این فساد، قهوه ای شدن آنزیمی گفته می شود.

حرارت

نگهداری ماده غذایی در درجه حرارت نامناسب زمینه را برای رشد و تکثیر میکروب ها فراهم می کند.

رطوبت

نگهداری مواد غذایی در رطوبت نامناسب باعث چسبندگی و کلوخه شدن در مواد غذایی شده و زمینه را برای رشد و تکثیر باکتری و کپک فراهم می کند.

نور

نور ویتامین ها و رنگ مواد غذایی را از بین می برد. به عنوان مثال بطری شیری که در در مجاورت نور خورشید قرار گیرد طعم نامناسبی پیدا می کند. چون نور بر روی پروتئین و چربی موجود در شیر اثر نامطلوب می گذارد. بنابرین مواد غذایی حساس به نور را باید در شیشه ی تیره نگهداری کرد.