اصول کیفیت و نگهداری لبنیات

اصول کیفیت و نگهداری لبنیات – شیر یک غذایی کامل است و به دلیل دارا بودن انواع املاح و بسیاری از ویتامین ها نقش مهمی در رشد و حفظ سلامت انسان دارد. شیر و فراوده های لبنی مهم ترین منبع تامین کلسیم ، فسفر، پتاسیم و سدیم هستند . کلسیم ماده اصلی استخوان و دندان ها را تشکیل می دهد. مقدار آهن در شیر بسیار اندک است با توجه به اینکه این گروه از مواد غذایی نقش مهمی در سلامتی دارد، مصرف آن جهت حفظ وسلامت استخوان ها، دندان ها و پوست توصیه می شود بنابراین نگهداری انها نیز به طرز صحیح مهم است.
مشخصات شیر سالم
• رنگ شیر سالم کدر یا سفید متمایل به زرد کم رنگ می باشد. اگر دام بیمار باشد رنگ شیر تغییر می کند.
• شیر سالم هیچ گونه بوی غیر طبیعی ندارد ولی ممکن است در اثر تماس با ظروف و یا محل های کثیف بوهای مختلفی توسط، شیر جذب شود و شیر بو بگیرد و یا اینکه شیر ترش شود و بوی بد از آن به مشام برسد.
• مزه شیر سالم کمی شیرین است که اگر دام بیمار باشد مزه آن تغییر می کند. مثلا شور یا تلخ شده و یا گاهی مزه ماهی به خود می گیرد که در این حالت قابل استفاده نمی باشد.
آیا می دانید کلستروم چیست؟
کلستروم همان آغوز است که به مایعی غلیظ و کرم رنگ گفته می شود که در هفته اول پس از زایمان، از پستان گاو ترشح می شود و غنی از پروتئین ، ویتامین و کلرید سدیم(نمک) است و نسبت به شیر معمولی مقادیر پایین تری کربوهیدرات، لیپید و پتاسیم دارد. کلستروم ایجاد حالت رگه رگه در فراوده های شیر و یا ایجاد رنگ و طعم خاصی در کره می نماید. بنابراین در تولید محصولات لبنی نباید از کلستروم استفاده کرد.
انواع شیر
اصول کیفیت و نگهداری لبنیات – شیر
شیر کم چرب، شیر پر چرب، شیر معمولی
مقدار چربی شیر استاندارد یا شیر معمولی در ایران۲/۵درصداست. شیر کم چرب حدود۱/۵درصد و شیر کامل یا پرچرب حدود ۳/۵درصد چربی دارد.
شیر کم لاکتوز
بعضی از افراد بعد از خوردن شیر دچار دل درد و نفخ می شوند. علت آن حساسیت به قند شیر (لاکتوز) است. در واقع این افراد آنزیم لاکتاز را ندارند که بتوانند لاکتوز موجود در شیر را هضم کند. بنابراین به علت باقی ماندن لاکتوز در روده و تولید گاز و اسید فرد دچار دل درد و تهوع می شود. توصیه می شود افرادی که دچار این عارضه هستند از سایر فراورده های لبنی مثل ماست و یا محصولات پروبیوتیک استفاده کنند. همچنین اگر شیر به صورت روزانه و به تدریج مصرف شود دستگاه گوارش آنزیم لاکتاز را تولید می کند و این مشکل از بین می رود. امروز شیرکم لاکتوز تولید شده که به راحتی قابل هضم است و دارای طعم شیرین می باشد.
شیر غنی شده
غنی سازی شیر فرایندی است که در طی آن املاح و مواد معدنی مانند کلسیم، فسفر و انواع ویتامین ها به منظور جبران کمبود های تغذیه ای اضافه می شود. در کشور ما غنی سازی شیر با ویتامین دی انجام شده است.
ماست همزده
در تولید ماست همزده کل حجم ماست، در داخل یک تانک قرار دارد بعد از اینکه ماست گرمخانه گذاری شد آن را بهم زده و بسته بندی می کنند و به دست مصرف کننده می رسانند.
اما سوالاتی که اغلب در مورد ماست خانگی پرسیده می شود این است که چرا گاهی ماست خانگی ترش و گاهی شیرین یا بی مزه می شود؟ دلیل آب انداختن ماست چیست؟ اگر ماست نگرفت چه باید کرد؟
• اگر از شیر خام جهت تهیه ماست خانگی استفاده میکنید به یاد داشته باشید که ابتدا شیر را به صورت کامل حرارت داده تا میکروب های موجود در آن از بین برود.
• اگر می خواهید ماست سفت شود، آن را در دمای ملایم به میزانی حرارت دهید که مقداری از آب آن تبخیر شود.
• بعد از رسیدن دمای شیر خنک شده به ۴۳تا۴۵ درجه سانتی گراد مایه ماست را به آن اضافه کنید.
• به ازای هر لیتر یک تا دو قاشق غذاخوری ماست به عنوان مایه به شیر ، بیفزایید و خوب به هم بزنید. بهتر است ماست را از قبل با مقدار کمی شیر مخلوط کنید و سپس در حین هم زدن شیر، عمل افزودن مایه را انجام دهید.
• ظرف شیر مایه زده شده را حدود دو تا سه ساعت با پتو یا مشابه آن بپوشانید تا از پایین آمدن دمای شیر ممانعت شود. به این مرحله گرمخانه گذاری گفته می شود.
• کمی بعد ازمدت مذکور ظرف را به آرامی داخل یخچال بگذارید و قبل از سرد شدن کامل به آن دست نزنید. اگر ماست زود از گرمخانه خارج شود یا قبل از سرد شدن کامل تکان بخورد یا قاشق در آن وارد شود مانع بسته شدن کامل ماست شده و ماست آب می اندازد.
• علت ترش شدن ماست :
۱٫ اگر دمای شیر مایه زده شده بیش از ۵۰ درجه باشد .
۲٫ مایه ماست تازه نباشد .
۳٫ مایه ماست زیاد باشد .
۴٫ دمای گرمخانه گذاری بالا باشد .
۵٫ زمان تخمیر طولانی باشد یا ماست پس از خروج از گرم خانه به کندی سرد شود .
دوغ گرمادیده چه فرقی با دوغ معمولی دارد ؟
دوغ گرمادیده ، دوغی است که پس از آماده شدن تحت فرآیند پاستوریزاسیون، دوباره پاستوریزه می شود تا میکرو ارگانیسم های مابه ماست موجود در آن کاهش یابد . کم شدن میزان میکرو ارگانیسم های موجود در دوغ باعث میشود که فرایند ترش شدن در آن آهسنه تر انجام شود ؛ در حالی که دوغ معمولی این حرارت را نمی بیند .
اصول کیفیت و نگهداری لبنیات