کیفیت و اصول نگهداری گوشت

کیفت و اصول نگهداری گوشت – گوشت از مواد غذایی مهم است که مصرف کافی آن باعث رشد جسمانی بدن، رشد ذهنی و فکری، حفظ تعادل بدن، مقاومت در برابر بیماری ها، تامین پروتئین مورد نیاز بدن و ویتامین ها می باشد. بنابراین تاثیر گوشت بر سلامتی افراد مربوط به این ترکیبات است.

ویژگی های ظاهری گوشت قرمز

• گوشت باید در کشتارگاه های مجاز تهیه و دارای مهر دامپزشکی باشد.
• رنگ طبیعی گوشت باید صورتی مایل به قرمز روشن باشد، کم رنگ بودن گوشت علامت کم خونی یا وجود یک نوع بیماری مزمن در دام است.پررنگ بودن و تیرگی رنگ گوشت علامت عدم خروج کامل خون در هنگام ذبح دام است که خود از علائم ابتدایی ابتلا دام به بیماری های عفونی و تب دار و یا مرگ دام قبل از کشتن است.
• هرگونه تغییر رنگ قرمز به سبز، قهوه ای و خاکستری و یا ایجاد یک لایه لزج و چسبناک از علائم فساد گوشت است.
• سطح خارجی گوشت باید بدون رطوبت باشد.
• بوی گوشت در حالت طبیعی ، بوی مخصوص لاشه است و هر نوع بوی غیر طبیعی و نامطبوع مثل بوی ترشیدگی، عفونت، گندیدگی ،کپک زدگی یا تعفن علامت فساد گوشت است.
• گوشت باید عاری از خون مردگی، ضربه و ذرات خارجی قابل رویت باشد.
• ظاهر گوشت نباید خشک و حالت چروکیده داشته باشد.
• چربی گوشت باید سفت ،سفید، یا متمایل به سفید و بدون بوی بد باشد.
• در داخل بسته بندی گوشت منجمد ، نباید خونابه یا آب منجمد وجود داشته باشد.
• عضلات گوشت باید سفتی و قوام طبیعی داشته و با فشار انگشت پس از برداشتن انگشت ، به حالت اولیه برگردد.
• از نظر بهداشتی بهترین روش عرضه گوشت، به صورت قطعه بندی و بسته بندی در ظروف بهداشتی، کد بهره برداری دامپزشکی ، نام و نوع فراورده ، نام و نشانی کشتارگاه ، تاریخ تولید و انقضاء مصرف و شرایط نگهداری گوشت می باشد.
• گوشت نباید کپک زدگی داشته باشد.
• گوشت نباید در خارج از مغازه آویزان باشد.

این نکته مهم است که هرگز جگر به صورت خام مصرف نشود . جگر خام یا نیمه پخته (به اصطلاح آبدار) می تواند بسیاری از میکروب های بیماریزا را به بدن مصرف کننده انتقال دهد.

انگل یا کرم زبانی شکل یکی از میکروب های مشترک بین دام و انسان است که بیشتر از طریق جگرهایی که حرارت لازم را ندیده اند، وارد بدن شده و در ناحیه حلق انسان مستقر می شود. بنابراین افرادی که اغلب از جگرهای آبدار استفاده می کنند، بیشتر در خطر ابتلا به این انگل قرار دارند. در موارد نادر این انگل می تواند به چشم مهاجرت کرده و موجب اختلالات بینایی شود.

نکات خواندنی در مورد  گوشت قرمز

• گوشت قرمز دارای انواع ویتامین ها، آهن و روی است که در ساختمان ماهیچه ها و خون نقش مهمی دارد. حذف کامل گوشت از جیره غذایی صحیح نیست و ثابت شده است افراد گیاهخوار دچار فقر آهن و کم خونی هستند.
• مصرف بیش از حد گوشت قرمز ، باعث ناراحتی قلبی شده و زمینه را برای ابتلا به سرطان ایجاد می کند.
• برای تشخیص گوشت حیوان جوان از پیر باید به رنگ آن توجه شود. گوشت حیوان جوان قرمز، کم رنگ بوده ومتمایل به صورتی می زند و استخوان های اطراف آن به همراه چربی آن سفید است ولی در گوشت حیوان پیر، استخوان های زرد و یا مایل به خاکستری بوده، چربی گوشت زرد تر بوده و گوشت آن قرمز پررنگ می باشد.
• چربی گوشت زرد تر بوده و گوشت آن قرمز پررنگ می باشد.
• چربی گوشت زرد تر بوده و گوشت آن قرمز پررنگ می باشد.
• اگر پختن گوشت به آرامی انجام شود ویتامین های آن حفظ می شود ولی در حرارت پخت بالاتر، مقداری از ویتامین ها از بین خواهد رفت و گوشت سفت می شود. بنابراین بهتر است گوشت را در دمای پایین و با مدت زمان طولانی تر پخت تا طعم و ارزش غذایی خود را حفظ کند. در مورد گوشت چرخ کرده برعکس است چون نسبت سطح به حجم زیاد است باید مرکز گوشت چرخ شده حرارت لازم را ببیند. پس لازم است گوشت چرخ شده حرارت بالایی ببیند تا کاملا پخته شود.
• گوشت منجمد شده در هنگام یخ زدایی بسیاری از مواد مغذی خود را همراه آبی که در اثر ذوب شدن از آن خارج می شود از دست می دهد. بنابراین برای حفظ ارزش غذایی گوشت باید آن را قبل انجماد تمیز وشستشو نموده تا بعد از انجماد نیازی به شستشو نداشته باشد. گوشتی که از انجماد خارج شده است را باید با همان آب مغذی خارج شده از آن برای طبخ استفاده کرد.

• مدت زمان نگهداری گوشت گوساله و گوسفند در یخچال و فریزر

کیفیت و اصول نگهداری گوشت