کنترل بهداشت مواد غذایی

کنترل بهداشت مواد غذایی – با توجه به نکاتی که در مورد عوامل فساد مواد غذایی و روش های نگهداری مواد غذایی بیان شد لازم است اصول مربوط در تمام مراحل زنجیره غذایی از تولید تا مصرف نهایی در منزل رعایت شود و اگر با رعایت تمام اصول بهداشتی مواد غذایی وارد شده به منزل تحت کنترل صحیح قرار نگیرد باعث آلودگی آنها و در نتیجه مسمومیت افراد و بیماری آنها می شود. بنابراین برای پیشگیری از آلودگی در این مرحله لازم است نکات بهداشتی فردی، بهداشت آشپزخانه در مراحل نگهداری، آماده سازی و پخت غذا مورد دقت خاصی قرار گیرند تا سلامت افراد خانواده تامین گردد.
مشکل اصلی در این مرحله، ناشی ازآلودگی شدن مواد غذایی در حین آماده کردن آنها به میکروب های موجود در دست ها ، وسایل ، ظروف و محل آلوده و نیز عدم پخت کافی غذاست. لذا برای پیشگیری از آلودگی ، رعایت بهداشت فردی پیش از تهیه، در حین تهیه و پس از تهیه غذا ضروری است بر این اساس توجه به نکات زیر توصیه می شود:
• دست های خود را در هنگام تماس با ماده غذایی یا غذا بشویید.
• ناخن ها را کوتاه کرده و هنگام شستن زیر آنها را با برس تمیز کنید.
• به وسایل و ظروف آلوده دست نزنید.
• هنگام تهیه غذا از کلاه و روپوش تمیز استفاده کنید.
تهیه غذا توسط افراد بیمار بخصوص در مواردی که فرد دچارعطسه، سرفه یا آب ریزش بینی است یا هنگامی که بریدگی یا عفونت همراه با جراحت یا چرک داشته باشد صورت نگیرد.

کنترل بهداشت مواد غذایی – بهداشت آشپزخانه

رعایت بهداشت آشپزخانه برای جلوگیری مواد غذایی و نگهداری در شرایط مطلوب ضروری است به منظور نگهداری، غذاها به سه دسته تقسیم می شوند:
• غذاهای از قبل پخته شده که یا سرد و یا مجدآ گرم شده به مصرف می رسند.
• غذاهای خام و تازه
• غذاهای نگهداری شده (منجمد، کنسرو شده و خشک).
دسته اول گرچه کمترین اقلام غذایی هستند ولی در نگهداری از اولویت بالایی برخوردارند. اگر غذاهای پخته، به خوبی سرد نشود و یا حرارت به اندازه کافی نبینند بزرگترین منبع مسمومیت های غذایی محسوب می شوند.
غذاهای پخته شده
اگر غذای پخته شده و باقیمانده غذاهای گوشتی دست نخورده را بخواهید بعدآ مصرف کنید، باید آنها را سریعآ سرد کرده و در یخچال نگهداری کنید (بیشتر از ۲ساعت غذاهای پخته شده را در دمای محیط قرار ندهید). بسیاری از مردم تصور می کنند غذای پخته شده باید به آهستگی سرد شود در حالی که این تصور اشتباه است زیرا باعث می شود غذا به مدت زیادی در دمای گرم اتاق باقی بماند و همین امر باعث رشد میکروب ها می شود. بنابراین برای نگهداری غذاهای پخته شده باید آنها را به سرعت سرد کرد و در یخچال یا فریزر نگه داشت. در یخچال غذاهای پخته شده دور از غذاهای خام نگهداری شوند.
غذاهای تازه
بیشترین خطر آلودگی از این گروه است. مواد غذایی گوشتی، شیر، تخم مرغ شامل این گروه هستند. اغلب یخچال ها طبقات خاصی را برای این گروه دارند.
غذاهای نگهداری شده
۱. غذاهای منجمد

بسیار مهم است که به نکات ثبت شده از طرف سازنده آنها بر روی برچسب ها توجه شود. غذاهای منجمد مثل گوشت یا سبزی منجمد ابتدا باید در قسمت جا یخی یخچال گذاشته شوند. و سپس برای خارج شدن از انجماد در یخچال قرار داده شوند. انجماد مجدد غذاهای خارج شده از انجماد باعث تغییر طعم و بافت غذایی می شود. بنابراین هرگز مقدار زیادی غذا را یکجا منجمد نکنید، بلکه به اندازه هر بار مصرف بسته بندی کنید.
۲. غذاهای کنسرو شده

غذاهای کنسرو باید در جای خشک و خنک نگهداری شوند. در صورت باز شدن کنسرو، غذا باید به سرعت خارج شده مورد مصرف قرار گیرد و اگر بیش از مقدار مصرف است در ظرف درپوش دار تمیز نگهداری شود.
۳. غذاهای خشک

غذاهای خشک نباید در جای مرطوب قرار گیرند. این مواد غذایی را در جایی خشک و تمیز با بسته بندی مناسب نگهداری کنید.
کنترل بهداشت مواد غذایی
نکات مهم بهداشتی به هنگام تدارک و تهیه غذا
در فرایند تدارک و تهیه ، غذا از مراحل آماده سازی، طبخ، توزیع، مصرف، نگهداری و دور ریز عبور می کند که با رعایت نکات بهداشتی در مرحله می توانید غذای سالم و ایمن داشته باشید.
مراحل اول: تهیه مواد اولیه(خرید)
• خرید را بر اساس فهرست خرید برای یک هفته انجام دهید. نگهداری طولانی تر میوه و سبزی ها باعث رشد باکتری ها می شود.
• در هنگام خرید مواد غذایی بسته بندی شده، حتما به تاریخ مصرف و علامت استاندارد بر روی بسته توجه کنید تا از تازگی و ایمنی فرایند آن اطمینان داشته باشید.
• مواد غذایی غیر بسته بندی شده و خام را تازه انتخاب کنید و سعی کیفیت ظاهری آن مانند رنگ ، بو و سلامت آن در بهترین وضعیت طبیعی باشد.
• بسته بندی مواد غذایی منجمد باید سالم باشد و نشانه های خروج از انجماد مجدد در بسته بندی ها مشاهده نشود.
• قوطی های کنسرو باید سالم و بدون تورفتگی باشد.
• مواد غذایی خام مانند شیر و فرآورده های آن باید حتما بسته بندی شود و دارای تاریخ مصرف و مهر استاندارد باشد. از خرید فله و بدون بسته بندی و بدون تاریخ مصرف این مواد غذایی باید جدا خوداری شود.
• مواد غذایی مثل سبزی ها را که ممکن است به همراه آلودگی مثل گل باشند، جدا از مواد غذایی دیگر مثل خشکبار و یا مواد لبنی حمل کنید که آلودگی سبزی ها به آنها سرایت نکند.
کنترل بهداشت مواد غذایی
مراحل دوم: بهداشت در آماده سازی مواد غذایی:
• در شروع آماده سازی مواد غذایی برای طبخ، بهداشت فردی باید در نظر گرفته شود. بنابراین، استفاده از روپوش مخصوص کار الزامی است و موها باید کامل جمع و به وسیله کلاه یا روسری پوشیده باشد. ناخن ها کوتاه و کاملا تمیز باشد و دست ها با آب و مایع تمیز کننده (صابون) برای پاک کردن و ضد عفونی کردن آنها قبل از تماس با مواد غذایی است. این عمل به خصوص وقتی به گوشت، ماهی، مرغ، تخم مرغ خام دست می زنید، مهم است.
• کلیه وسایل وسطح آماده سازی غذا را قبل از آماده سازی تمیز و بهداشتی کنید.
• در صورت امکان غذاهایی را که باید خام خورده شوند روی یک تکه مخصوص قطعه قطعه کنید و سپس این تخته را با آب گرم و مواد شوینده بشویید.
• محیط آماده سازی باید کاملا بهداشتی باشد و حشرات موذی خصوصا مگس وپشه در هنگام کارکردن با مواد غذایی با آنها تماس پیدا نکند.
• در هنگام آماده سازی گوشت خام ، تخم مرغ و ماهی خام که ممکن است با آلودگی میکروبی همراه باشند، نگذارید با دست یا وسایل مواد استفاده با غذا یا وسیله دیگری تماس حاصل نمایند زیرا آن ها را آلوده می کنند.
• برای آماده سازی غذاها که در آنها از خامه یا سس مایونز استفاده می شود، کلیه وسایل و اقلام غذایی را قبل از آماده سازی کاملا سرد کنید و در کوتاه ترین زمان غذای مورد نظر را آماده کنید.
• کلیه مواد خام غذایی، قبل از استفاده باید کاملا شسته و تمیز شوند، پاکت های شیر، خامه، رب و یا قوطی های کنسرو هم پیش ازباز کردن باید کاملا شسته شوند. پس از باز کردن کنسرو یا کمپوت باید مصرف نگهداری آنها را در ظروف شیشه ای قرار دهید.
• گوشت منجمد نباید در دمای اتاق از انجماد خارج شود. سبزی و میوه منجمد را بدون خروج از انجماد مورد طبخ قرار دهید.
• خروج گوشت از انجماد باید در شرایط هوای سرد صورت گیرد زیرا تکثیر میکروب های بیماری زا در گوشت در درجه حرارت اتاق به سرعت صورت می گیرد. بنابراین گوشت منجمد را ۲۴ الی ۴۸ ساعت قبل از طبخ از فریزر خارج نموده و در پایین ترین قسمت یخچال در ظرفی قرار دهید تا پس از خروج از انجماد ، آب گوشت باعث آلودگی محیط یخچال نشود.
• از عطسه یا سرفه کردن برروی غذاها حتی وقتی سالم هستید بپرهیزید و بریدگی های روی دست را با یک باند استریل بپوشانید. در دوران بیماری از تماس با مواد غذایی و یا غذای آماده برای سرو اجتناب کنید.
• میوه ها و سبزی خام رابه دقت زیر شیرآب بشوئید . اگرپوست میوه و سبزی ها هم باید مصرف شود، سطوح آنها را با استفاده از یک برس تمیز نمایید.
• غذاهای کپک زده را به هیچ وجه مصرف ننمایید. در صورت کپک زدگی سطحی، قسمت های کپک زده را کاملا جدا کنید و دور بریزید.
کنترل بهداشت مواد غذایی
مرحله سوم: بهداشت طبخ
• دمای طبخ مرکز گوشت باید حداقل به ۶۰درجه سانتی گراد برسد(رعایت این نکته در مورد گوشت کبابی و همبرگر اهمیت فراوان دارد).
• افزودنی های غذا مانند ادویه جات را در مراحل طبخ به غذا اضافه کنید که در دمای مناسب طبخ قرار گیرند.
• گوشت خورشتی را به قطعات کوچک خرد کنید.
• برای اطمینان از طعم غذا، مقداری از غذای در حال طبخ را در ظرفی جداگانه بریزید و با قاشق مخصوص و جدا از ظروف طبخ، طعم آن را آزمایش کنید. هیچ گاه از قاشق و ظروف طبخ برای آزمایش طعم غذا استفاده نکنید.
• از تماس دست با صورت ، مو و هر چیزی غیر از مواد غذایی و ظروف تمیز مورد طبخ در هنگام آماده سازی غذا خودداری کنید. چنانچه مجبور به این کار شدید، دست ها را دوباره کاملا با آب و صابون قبل از ادامه کار با غذا بشویید.
• محیط تهیه غذا باید دارای تهویه مناسب باشد.
• تخم مرغ را درست قبل از طبخ ، ازیخچال خارج کنید و فقط هنگام استفاده آن را بشویید. باقیمانده مواد غذایی را که تخم مرغ خام به همراه دارند، پس از استفاده دور بریزد (مانند مایع تخم مرغی برای طبخ گوشت سوخاری).
• دمای مرکز تخم مرغ باید در هنگام طبخ به ۶۰درجه سانتی گراد باشد مصرف آن مسمومیت غذایی به همراه دارد.
• از مصرف غذای سوخته، خصوصا گوشت(کبابی) و نان سوخته به دلیل وجود ترکیبات سرطان زا جدا خودداری کنید.
• گوشت، مرغ و ماهی را در یک ظرف تمیز سرو کنید. هرگز از ظرفی که برای نگهداری مواد خام استفاده کرده اید، برای غذای پخته استفاده نکنید. مثلا وقتی گوشت را کباب می کنید آن را در همان بشقابی که گوشت خام را با آن حمل کرده اید قرار ندهید.
• مایع مورد استفاده برای پر نمودن شکم ماهی و یا ماکیان را درست پیش از طبخ در داخل شکم قرار دهید و اجازه ندهید برای مدت طولانی به صورت خام در شکم ماهی یا ماکیان بماند.
کنترل بهداشت مواد غذایی
مرحله چهارم: نکات بهداشتی توزیع و مصرف غذا:
• در هنگام مصرف غذا، غذاهای گرم با دمای گرم(بیشتر از ۵۷درجه سانتی گراد) و غذاهای سرد با دمای سرد(کمتر از ۵درجه سانتی گراد) ارائه شوند.
• غذاهای پخته، سالادها و گوشت ها را پس از ۱تا ۲ ساعت در درجه حرارت اتاق نگهداری نکنید.
• رعایت بهداشت فردی و استفاده از ظروف بهداشتی در هنگام توزیع و یا سرو غذا مهم است.
• وسایل حمل غذا باید کاملا تمیز و بهداشتی باشد و غذا به هنگام حمل از یک نقطه به نقطه دیگر باید پوشش داشته باشد.
• در هنگام گرم کردن ،غذا باید کاملا حرارت ببیند. خورشت ها و آبگوشت را آنقدر حرارت دهید تا به جوش آید و فقط گرم کردن کافی نیست.
• برای کشیدن غذا از ظروف و وسایل مخصوص استفاده کنید و از به کارگیری دست خودداری نمایید.
• برای استفاده از غذاهای از پیش آماده، به تاریخ مصرف آن ها توجه کنید تا از موعد مصرف آن ها توجه کنید تا از موعد مصرفشان نگذشته باشد.
مطمئن شوید که دمای یخچال زیر ۵ درجه سانتی گراد باقی بماند. یخچال را به اندازه ای سرد کنید که شیر و سبزیجاتی مانند کاهو یخ نزنند.