استویا

استویا یک جایگزین قند است که از برگ های گیاه استویا تهیه می شود. حدود ۱۰۰ تا ۳۰۰ برابر شیرین تر از شکر است، اما هیچ کربوهیدرات، کالری یا مواد مصنوعی ندارد.

طعم آن را همه دوست ندارند. برخی افراد آن را تلخ می دانند، اما برخی دیگر فکر می کنند استویا طعمی شبیه منتول دارد. آن را در قهوه صبح خود امتحان کنید یا روی بلغور جو دوسر خود بپاشید تا ببینید آیا طعم آن را دوست دارید یا خیر.

مزایای سلامتی استویا

استویا برخلاف سایر جایگزین های قند طبیعی است.

در آمریکای جنوبی و آسیا، سال هاست که مردم از برگ استویا برای شیرین کردن نوشیدنی هایی مانند چای استفاده می کنند.

شرکت های بزرگ تولید کننده نوشابه در ایالات متحده اکنون نوشابه های کولا رژیمی شیرین شده با استویا را می فروشند. برخی از آب های طعم دار نیز استویا دارند. حتی می توانید کافئین شیرین خود را بدون کالری با شیرین کننده های مصنوعی استویا دریافت کنید.

اگر دیابت دارید، استویا می تواند راهی برای شیرین کردن بدون افزودن کربوهیدرات باشد.

خطرات استویا

FDA تنها شکل خالص استویا به نام استویوزید را به عنوان بی خطر برای استفاده تایید کرده است. محصولاتی که ایمن در نظر گرفته می شوند حاوی کلماتی مانند عصاره استویا یا Stevia rebaudiana در لیست مواد تشکیل دهنده خود هستند. اگر برگ های کامل استویا یا عصاره خام استویا را در فروشگاه غذاهای طبیعی محلی خود می بینید، آنها را نخرید. FDA می گوید اطلاعات کافی در مورد تأثیر بالقوه آنها بر سلامت شما، (از جمله مشکلات کلیوی و قلبی عروقی) وجود ندارد.

آشپزی با استویا

می توانید مانند شکرسفید از استویا استفاده کنید، یا یک نوشیدنی را با آن شیرین کنید یا روی غلات خود بپاشید.

می توانید با آن غذا هم بپزید. هر برند نسبت قند به استویا مخصوص به خود را دارد، بنابراین قبل از اندازه گیری شیرین کننده، بسته بندی را بررسی کنید. در صورت استفاده بیش از حد می تواند طعم تلخی ایجاد کند.

پخت با استویا می تواند مشکل باشد. از آنجایی که خواص شیمیایی آن مانند شکر نیست، به کیک، کلوچه و نان بافت مناسبی نمی دهد. سعی کنید نسبت ها یا مواد اضافی را آزمایش کنید. به عنوان مثال، اضافه کردن سفیده تخم مرغ زده شده به خمیر کیک یا بیکینگ پودر اضافی و جوش شیرین به خمیر نان سریع به آن کمک می کند تا خوب شود.

شیرین کننده های استویا چیست؟

شیرین کننده های استویا شیرین کننده های بدون کالری هستند که می توانند برای کاهش مصرف قندهای افزوده استفاده شوند و در عین حال از لذت بردن از طعم یک چیز شیرین رضایت داشته باشند. در حالی که برخی از انواع شیرین کننده های این دسته کم کالری در نظر گرفته می شوند (مانند آسپارتام) و برخی دیگر بدون کالری (مانند شیرین کننده های استویا، شیرین کننده های میوه راهب و سوکرالوز)، در مجموع آنها اغلب به عنوان جایگزین های قند با شدت بالا شناخته می شوند. شیرین کننده های غیر مغذی یا شیرین کننده های کم کالری.

مانند سایر شیرین کننده های بدون کالری، شیرین کننده های استویا به شدت شیرین هستند. شیرین کننده های استویا از ۱۰۰ تا ۳۰۰ برابر شیرین تر از شکر متغیر است و به همین دلیل فقط به مقدار کمی از شیرین کننده های استویا برای مطابقت با شیرینی شکر نیاز است. شیرین کننده های استویا را می توان توسط تولید کنندگان مواد غذایی و نوشیدنی به عنوان یک ماده در نوشیدنی ها (مانند نوشابه های رژیمی، آب میوه های سبک یا کم قند و آب های طعم دار)، میوه های کنسرو شده، چاشنی ها، محصولات لبنی (مانند بستنی، شیر طعم دار و ماست) استفاده کرد. و سایر غذاها (مانند محصولات پخته شده، غلات، شکلات و سایر شیرینی ها) و شربت ها. از آنجایی که آنها در دماهای بالا پایدار هستند، می توان از شیرین کننده های استویا در محصولات پخته استفاده کرد. با این حال، دستور العملی که از شیرین کننده های استویا به جای شکر استفاده می کند ممکن است کمی متفاوت باشد زیرا علاوه بر شیرینی، شکر نقش های مختلفی در رابطه با حجم و بافت در دستور العمل ها دارد اما بر اساس نوع دستور غذا متفاوت است.

شیرین کننده های استویا چگونه تولید می شوند؟

شیرین کننده های استویا از برگ های گیاه Stevia rebaudiana (Bertoni) که یک درختچه گیاهی بومی آمریکای جنوبی است، گرفته می شود. گیاه استویا صدها سال است که برای مصارف غذایی و دارویی استفاده می‌شود و برگ‌ها و عصاره‌های خام آن به عنوان مکمل غذایی فروخته می‌شود. شیرین کننده های استویا با استخراج گلیکوزیدهای استویول از برگ های گیاه استویا و خالص سازی آنها برای حذف برخی از ویژگی های تلخ موجود در عصاره خام ساخته می شوند. گلیکوزیدهای استویول همگی یک ستون فقرات اساسی مشترک به نام استویول دارند.

بعد از مصرف برای شیرین کننده های استویا چه اتفاقی می افتد؟

گلیکوزیدهای استویول در قسمت فوقانی دستگاه گوارش جذب نمی شوند و بنابراین هیچ کالری ندارند و بر سطح گلوکز خون تأثیر نمی گذارند. وقتی میکروب های روده به روده بزرگ می رسند، مولکول های گلوکز را جدا می کنند و از آنها به عنوان منبع انرژی استفاده می کنند. سپس ستون فقرات استویول باقیمانده از طریق سیاهرگ باب جذب شده، توسط کبد متابولیزه شده و از طریق ادرار دفع می شود.

آیا شیرین کننده های استویا برای مصرف بی خطر هستند؟

بله. گلیکوزیدهای استویول با خلوص بالا به طور کلی به عنوان ایمن (GRAS) شناخته می شوند، یک دسته فرآیند بررسی نظارتی که توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) استفاده می شود. GRAS به اجماع متخصصان یک ماده غذایی برای استفاده های مورد نظر بی خطر است. در سال ۲۰۰۸، FDA اولین تعیین GRAS خود را بر روی شیرین کننده استویا، rebaudioside A، خالص شده از Stevia rebaudiana (برتونی) انجام داد. برگ‌های کامل استویا و عصاره‌های خام برگ استویا افزودنی‌های غذایی مورد تایید نیستند زیرا اطلاعات سم‌شناسی کافی در دسترس نیست، طبق گفته های FDA.

مقامات پیشرو بهداشت جهانی مانند سازمان ایمنی غذای اروپا (EFSA) و کمیته مشترک FAO/WHO درباره افزودنی های غذایی (JECFA) به این نتیجه رسیده اند که گلیکوزیدهای استویول با خلوص بالا برای مصرف در سطح قابل قبول روزانه (ADI) ایمن هستند. بی خطر بودن شیرین کننده های استویا نیز توسط وزارت بهداشت، کار و رفاه ژاپن تایید شده است. همچنین استانداردهای غذایی استرالیا نیوزیلند; و بهداشت کانادا. بر اساس نتایج این مقامات جهانی، شیرین کننده های استویا در حال حاضر برای استفاده در بیش از ۶۰ کشور مجاز است.